味噌用の麹は米麹と麦麹で、両者とも味噌麹とも呼ばれる。米麹の米は粳米で、粘りのある糯米の粒には麹菌は入りにくい。麦麹は小麦を使う。それぞれの麹で作る味噌を農家では米味噌、麦味噌と呼ぶ。醤油用の麹は豆麹である。豆麹は大豆と小麦を混ぜて作り、醤油麹とも呼ばれる。
　麦麹、豆麹は麹作りの期間通して作られるが、米麹は正月から三月末までの期間につくった。それは、米麹は甘酒を作るのにも使われ、農家が甘酒を作り、味噌麹以外の需要も高まる時期に作ったのである。