|
資料解説
|
麹室(むろ)で山のように積まれた蒸米は25度くらいに冷めてくると、「床もみ」といって、種もやしを一面に振りまき麹菌の胞子を種付けする。麹室の中は菌の繁殖熱のために常に40度以上の温度を保っているため、その中で働く「麹師」や助手の「室の子」などはみな裸である。いちいち温度計に頼らなくても手や足の感触で麹菌の繁殖する状態を察して、常に遅れぬように先回りするように手早く仕事を進めていかねばならないため、熟練の上に感覚の鋭さを身につけていなければできない仕事といわれる。昔から「一麹二酛(もと)」といい、酒造作業の中でも麹を作るのは一番重要な仕事だった。
|