|
資料解説
|
12時間放置した蒸米の表面に麹菌の胞子が繁殖し始め、33度に上がった温度を下げ、発行の進行を調整するため、ブンジで切り、手で揉んでつぶし、固まりのない状態にしていく「切り返し」作業を2回行う。混ぜ合わせて内部と表面の温度を均一化するのが目的である。麹室の中は菌の繁殖熱のために常に40度以上の温度を保たれており、いちいち温度計に頼らなくても手や足の感触で麹菌の繁殖する状態を察して、常に遅れぬように先回りするように手早く仕事を進めていかねばならないため、熟練の上に感覚の鋭さを身につけていなければできない仕事といわれる。昔から「一麹二酛(もと)」といい、酒造作業の中でも麹を作るのは一番重要な仕事だった。
|