今回の近代化計画において、商工会議所は飲食サービス業の実態調査を実施した。調査は全市域にわたるもので、飲食サービス業の経営について、別の視点から眺めて見ると次の通りになる。なお、弘前市の代表的な歓楽街を形成している鍛冶町のスナック（「バー、キャバレー、ナイトクラブ」「酒場・ビヤホール」）についても解説してみることにする。
(1)弘前市の飲食サービス業は個人企業が大半で、九五％を占め、法人組織は僅かに五％に過ぎない。鍛冶町(スナック)では一〇〇％が個人企業となっている。
(2)経営者を性別に分けてみると、女性経営者が三分の二の六五％を占め、鍛冶町(スナック)では七四％の高率となっている。
(3)経営者年令は、サービス業の特性上、若い経営者が多く三九才以下が六三・六％を占め、人的には活性に富んだ店舗が多い。鍛冶町では、この三九才以下がさらに多くなり、七一・五％を占め、一般の飲食サービス業よりもさらに若年経営者が多くなっている。
(4)従業員は家族従業員を含め、男女ともに一人雇傭が殆どで、企業の零細性を浮き彫りにしている。鍛冶町では男性よりも女性雇傭が多く、一～四人が九七・九％を占めている。
(5)商業施設としての建物構造は、鉄筋コンクリート、鉄骨づくりが多く六七・七％、木造もしくはモルタル仕上げが三一％となっている。店舗の所有関係は、自己所有が僅か五・七％で、借家が四八・七％、その他五〇・六％となっていて、企業基盤の安定性に乏しい。鍛冶町も同様四八・九％が借家となっている。
(6)客席面積は、二〇平方メートル以下が七三・一％、一〇一平方メートル以上は僅か二・五％に過ぎない。鍛冶町はさらに小規模店が多く、二〇平方メートル以下の店舗は実に八四・五％を占め、ともに零細な規模と言える。
(7)商店街、同業組合への加入率は低く帰属意識は薄い。
(8)現在の経営状態をどのように見ているかについては「満足している」は僅かに〇・九％、「まあまあである」が三九・六％、「改善したい」三三・五％で全体の三分の一が前向きに改善意欲を示している。反対に「転業したい」八・四％、「やめたい」が一七・六％あり、経営の将来に希望を失っている店が全体の四分の一ある。鍛冶町ではこの「転業したい」八・六％、「やめたい」一九・三％で、さらに多くなっている。不況と冷夏冷害などの影響、先行きに対する顧客の心理的な警戒観などで危機意識が高まり、これがこのような数字となって現われたものと言えよう。
(9)「競争の激しさ」についても八四・一％、鍛冶町八五・四％と殆どの店が訴えている。
(10)経営上の間題点では、客数の減少二七・六％、経費の増加二六・四％、立地条件の低下二一・四％、売れ行き不振二一・〇％、大規模店の影響二〇・〇％となっていて、殆どが販売面のむずかしさを指摘している。鍛冶町でも前述とほぼ同様の訴えである。
(11)さらに、販売の内容については来客数、販売額、客単価、荒利益、純利益など何れも減少しているとした店が多く、七二・八％～八一％の店が苦境を訴えている。一方経費についても増加している店が八二・八％あり、総合的に見て経営の悪化している店が大半となっている。鍛冶町でも同様の傾向が出ている。
(12)同業店の新規出店については、絶対反対二二・六％、条件付賛成六三・二％、積極的に誘致賛成七・六％である。鍛冶町では絶対反対三〇・〇％、条件付賛成六五・三％、積極的に誘致賛成四・七％と、条件付賛成を示す店がともに三分の二を占め、出店による競争激化よりも業者数の増加で集積度を増し、相互補完によるメリットを意識したものと受け取れる。
　その他鍛冶町のナイト飲食ゾーンにおける特色としては、客単価の低い点があげられる。一人当たり客単価一、〇〇〇円以下二一・六％、一、五〇〇円以下三一・九％、二、〇〇〇円以下二七・一％で二、〇〇〇〇円以下を集計すると、実に八〇・六％になる。この客単価の低さについて理由はいろいろあろうが、人件費高騰による女性雇傭の減少、冷害と不況による節約ムードの浸透、外部からの新規客吸引の魅力の欠如などがあげられよう。
　住宅都市であり、文化・観光を志向する弘前市の飲食サービス業は、近隣都市の中においても、その成立基盤は比較的恵まれていると言えよう。（中略）

写真177　鍛冶町界わい

　一方、飲食店の数も七〇〇～八〇〇店と多いが、特色のある店は少ない。しかも鍛冶町の場合、他都市のように観光パンフレットに紹介されるということもなく、外来者へのアピールは極めて弱い。その他、飲食サービス業の中にメニュー構成で特色をもった店の少ないこと、又学生、生徒などのヤングが欲求するファストフードショッピングの少ないことも魅力に欠ける要因となっている。
　これらを要約すると、弘前市の飲食サービス業は、まだ未成熟な面も多く持っており、顧客の欲求レベルに達していないということが言えよう。